Agar-Agar (E604)
Agar-Agar wird aus den Zellwänden asiatischer Braunalgen gewonnen. Es besteht zu etwa 70 % aus Agarose und zu 30 % aus nicht gelierenden Agaropektinen.
Agarose ist ein Polysaccharid aus D-Galactose und 3,6-Anhydro-L-Galactose, die glycosidisch miteinander verbunden sind.
Die Zucker der L-Reihe spielen in der Schule kaum eine Rolle. Auch die Entstehung von Anhydro-Monosacchariden durch Wasserabspaltung aus zwei OH-Gruppen ist selten Unterrichtsgegenstand. Aus diesen Gründen wird Agar-Agar hier vereinfacht als Polymer der α-D-Galactose betrachtet.
Aus biologischer Sicht ist Agar-Agar hauptsächlich ein Ballaststoff, der die Verdauung anregt und keine Kalorien enthält. Agar-Agar kann Gelatine in fast jedem Fall ersetzen und wird in der vegetarischen Küche auch hauptsächlich in diesem Sinne benutzt. Er muss zunächst in Wasser oder direkt in der zu gelierenden Masse auf mindestens 95°C erhitzt werden. Die gelierende Wirkung setzt jedoch erst bei Temperaturen unterhalb von 45°C ein, sodass auch temperaturempfindliche Massen damit verarbeitet werden können. Süßspeisen mit Ananas oder Kiwi werden meistens mit Agar-Agar geliert, da sie Enzyme enthalten, die Gelatine zersetzen würden. Ein stark saures Milieu beeinträchtigt jedoch die Gelierwirkung von Agar-Agar, sodass er für Speisen mit stark sauren Früchten nicht verwendet werden kann (vgl. Pixelhouse 2003, Bächle).
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